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Choux et Macarons

Choux et Macarons

Envie de douceur? Venez découvrir mes recettes!


Petits choux au caramel beurre salé

Publié par Lolo sur 2 Décembre 2014, 09:16am

Petits choux au caramel beurre salé

Aujourd'hui, une recette ultra gourmande qui apporte de la douceur pour supporter ce froid et ce ciel gris!

Il s'agit de petits choux, fourrés avec une crème au caramel beurre salé, décorés avec un pop corn roulé dans des paillettes alimentaires dorées, de quoi leur donner un petit air de fête.

Comme pour les macarons, j'utilise la recette de pâte à choux de Christophe Felder.

J'ai plusieurs livres de ce grand pâtissier et j'adore! Je vous les conseille!

​Ingrédients ( +/- 20 choux)

Pour le craquelin

- 50 g de beurre

- 60 g de cassonade

- 60 g de farine

Pour la pâte à choux

- 70 g de farine

- 62 g d'eau

- 62 g de lait

- une pincée de sel

- une pincée de sucre

- 55 g de beurre

- 2 à 3 oeufs

Pour la crème au caramel beurre salé

- 2 feuilles de gélatine

- 14 g d'eau

- 230 g de crème liquide

- 90 g de sucre

- 110 g de beurre salé

- une pincée de fleur de sel

- 350 g de mascarpone

Pour le glaçage

- 10 cl d'eau

- 250 g de sucre

- 40 g de glucose

- une vingtaine de pop corns

- des paillettes alimentaires

A vos tabliers!

1. Le craquelin

  • Ramollissez le beurre.
  • Ajoutez-y la cassonade. Mélangez.
  • Versez la farine et mélangez le tout avec les mains pour obtenir une pâte.
  • Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, à l'aide d'un rouleau.
  • Retirez délicatement le papier du dessus.
  • Avec un emporte-pièce, formez des ronds (sans les détacher).
  • Remettez le papier sulfurisé.
  • Placez au congélateur.

(Je préfère former mes ronds à l'avance, c'est plus rapide pour la suite, car la pâte se réchauffe vite et devient alors cassante).

2. La crème au caramel beurre salé.

  • Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  • Faites chauffer la crème liquide (elle ne doit pas bouillir).
  • Faites cuire le sucre pour obtenir un caramel brun.
  • Versez doucement la crème chaude dans le sucre, en un fin filet.
  • Ajoutez le beurre et la fleur de sel.
  • Laissez refroidir.
  • Quand la crème est à 50°C, ajoutez la gélatine.
  • Quand la température descend à 45°C, incorporez le mascarpone.
  • Mélangez le tout.
  • Réservez au frigo pendant au moins 2 heures.

3. La pâte à choux.

  • Préchauffez votre four entre 160°C et 170°C.
  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, l'eau et le beurre.
  • Ajoutez une pincée de sel et une pincée de sucre.
  • Dés le premier bouillon, retirez du feu et ajoutez la farine tamisée en une fois.
  • Replacez la casserole sur le feu (feu moyen), et avec spatule, incorporez la farine.
  • Mélangez énergiquement pendant au moins 2-3 minutes pour que la pâte se dessèche.
  • Versez ensuite la pâte chaude dans un plat.
  • Cassez dessus le 1er oeuf et mélangez avec la spatule. L'oeuf doit être complètement absorbé.
  • Ajoutez le 2ème oeuf. Et procédez de la même manière.
  • Cassez le 3ème oeuf dans un bol. Fouettez-le avec une fourchette.
  • Ajoutez progressivement le 3ème oeuf jusqu'à obtenir la bonne consistance. La pâte doit former un ruban et être élastique.
  • Versez la pâte dans une poche à douille.
  • Recouvrez une plaque de four de papier sulfurisé.
  • Formez des petites boules de pâte (+/- 2 cm de diamètre) en prenant soin de bien les espacer pour ne pas qu'elles se touchent à la cuisson.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et placez un rond de celui-ci sur chaque chou.
  • Enfournez pour 25-30 minutes.
  • Quand vos choux sont cuits, laissez-les refroidir et fourrez-les avec la crème au caramel.

4. Le glaçage et la déco.

  • Dans une petite boite hermétique, placez les pop corns avec des paillettes alimentaires dorées.
  • Secouez la boite de façon à ce que les pop corns soient totalement recouverts de paillettes.
  • Faites fondre le sucre dans un poêlon avec l'eau.
  • Ajoutez le glucose. Vous devez obtenir un joli caramel brun clair.
  • Déposez un peu de caramel sur le dessus de vos choux avec une cuillère à café et placez directement un pop corn.

Et voilà de jolis choux qui ont un petit air de fête!

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